文｜《財(cái)經(jīng)天下》周刊 張可心
編輯｜陽(yáng)一
2021年，在一片質(zhì)疑與猜測(cè)聲中，賀光啟重新出山擔(dān)任呷哺集團(tuán)CEO。
作為一手創(chuàng)立呷哺呷哺、開啟中國(guó)吧臺(tái)式小火鍋新業(yè)態(tài)，并一路帶領(lǐng)企業(yè)成功上市近七年的行業(yè)老兵，賀光啟再次回歸一線指揮作戰(zhàn)時(shí)依舊表現(xiàn)得游刃有余。他身上時(shí)刻洋溢著熱情與樂(lè)觀的態(tài)度，仿佛并沒(méi)有受到太多外界負(fù)面輿論的影響。
在投資者和員工面前，賀光啟是那個(gè)拍著胸脯稱“沒(méi)事，放心，有我在”的定海神針；在核心團(tuán)隊(duì)的指揮作戰(zhàn)間，賀光啟是那個(gè)不斷告誡兄弟們“餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如果不能保持狼性根本無(wú)法生存，只有最強(qiáng)的企業(yè)才能脫穎而出”的“狼性文化”領(lǐng)導(dǎo)人；而在面對(duì)自己時(shí)，賀光啟又是那個(gè)前一晚剛與團(tuán)隊(duì)交流到深夜，次日依舊堅(jiān)持坐最早班凌晨四點(diǎn)飛機(jī)出差的自律的管理者。
2021年，賀光啟親自走訪了大部分城市門店，第一時(shí)間收集信息、分析市場(chǎng)變化，并迅速做出了公司戰(zhàn)略方向的調(diào)整，推出五大革新戰(zhàn)略，包括集團(tuán)資源整合、薪酬激勵(lì)計(jì)劃、合伙人制度、企業(yè)文化重塑以及呷哺品牌回歸初心等?！拔矣X(jué)得我天生就是一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者?！辟R光啟向《財(cái)經(jīng)天下》周刊表示，“無(wú)論是供應(yīng)商、消費(fèi)者，還是我的團(tuán)隊(duì)、員工們都覺(jué)得，我仿佛從來(lái)都不會(huì)感覺(jué)到累，永遠(yuǎn)都充滿了激情和活力?！?
這一年，呷哺集團(tuán)的企業(yè)愿景被重新定義。不同于公司上市之前或上市初期，現(xiàn)在的呷哺呷哺成功打造了第二增長(zhǎng)曲線——高端火鍋品牌湊湊，且在可預(yù)見的未來(lái)將推出新品牌并堅(jiān)定邁入“高質(zhì)量發(fā)展”階段之際，賀光啟表示呷哺呷哺未來(lái)將肩負(fù)起“代表中國(guó)的餐飲走向世界”的使命，在國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈完整布局、設(shè)立雙總部“東擴(kuò)南進(jìn)”，多品牌戰(zhàn)略齊頭并進(jìn)之時(shí)，加速向國(guó)際化企業(yè)轉(zhuǎn)型。
“只要目標(biāo)是清晰的，所有的困難也都是暫時(shí)的，最終都能被解決，只是事情推動(dòng)進(jìn)度的快與慢而已。”2021年12月，賀光啟接受《財(cái)經(jīng)天下》周刊獨(dú)家專訪，聊了聊自己對(duì)于行業(yè)、管理以及呷哺集團(tuán)未來(lái)的思考。
Q：基于2021年對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的觀察，你有哪些反思和總結(jié)？
A：我國(guó)餐飲市場(chǎng)總體規(guī)模不僅大，且一直保持良好的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。目前，我國(guó)已經(jīng)成為全球第二大餐飲市場(chǎng)。但在這片廣闊的水域中，卻有一個(gè)不容忽視的現(xiàn)象：水大魚小。以2021年前十個(gè)月的數(shù)據(jù)為例，主營(yíng)業(yè)務(wù)營(yíng)收達(dá)200萬(wàn)元的餐飲企業(yè)，占全行業(yè)總營(yíng)收的20%左右，即剩余小門店的營(yíng)收占比高達(dá)80%。
其中，火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)餐飲行業(yè)的最大賽道，近年來(lái)也出現(xiàn)了許多細(xì)分品類，比如川式火鍋、豬肚雞火鍋、潮汕牛肉火鍋等。各式各樣的火鍋品類都想在巨大的消費(fèi)市場(chǎng)里分一杯羹，核心在于滿足消費(fèi)者多樣的口味需求，但僅僅憑借一種鍋底或一兩家店迅速吸引流量，是很難持續(xù)且做強(qiáng)做大的。
這些年餐飲行業(yè)雖然持續(xù)被看好，但因?yàn)槿胄虚T檻低，進(jìn)入者數(shù)量極多、質(zhì)量卻存疑，每年入局的企業(yè)，真正能存活下來(lái)的大概只有百分之二三十左右。也就是說(shuō)10家新開餐飲門店中，最后至少倒閉7-8家。而標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈，就是決定一個(gè)餐飲品牌最終能否實(shí)現(xiàn)迅速?gòu)?fù)制及擴(kuò)張的基本條件。
Q：激烈競(jìng)爭(zhēng)下，呷哺集團(tuán)是如何打造出湊湊品牌的？
A：從二十年前我們用吧臺(tái)式的快餐模式經(jīng)營(yíng)火鍋市場(chǎng)，引領(lǐng)了中國(guó)小火鍋時(shí)尚開始，到如今引入“火鍋+茶憩”的湊湊，創(chuàng)新是刻在呷哺呷哺的DNA里的東西。
早在2014年公司上市之前，我就謀劃著未來(lái)集團(tuán)需要多品牌經(jīng)營(yíng)，且新品牌不僅要與呷哺呷哺品牌之間產(chǎn)生差異化，同樣也要與行業(yè)里現(xiàn)有品牌有區(qū)隔。大概經(jīng)過(guò)3年多精心打磨，“火鍋+茶憩”的湊湊模式應(yīng)運(yùn)而生。
而做茶米茶品牌的核心邏輯在于，早些年我也看到了茶飲市場(chǎng)的規(guī)模增長(zhǎng)，同時(shí)茶飲還能成為餐飲最大的引流產(chǎn)品，正如女生的包里一定會(huì)有一只口紅一樣，奶茶作為當(dāng)代年輕人的“續(xù)命水”，能夠有效把消費(fèi)者吸引到門店，從而認(rèn)知了解餐飲品牌，并在這個(gè)場(chǎng)景里完成互相引流的消費(fèi)。下一步，茶米茶還將開設(shè)獨(dú)立店，通過(guò)加盟的方式迅速壯大經(jīng)營(yíng)，形成極強(qiáng)的品牌效益。
Q：前不久你公開提及“呷哺呷哺確定回歸大眾消費(fèi)路線”，公司如今對(duì)呷哺呷哺的定位是怎樣的？與湊湊有何不同？
A：呷哺呷哺品牌2021年底上線新菜單，回歸初心，繼續(xù)深耕中端小火鍋市場(chǎng)；湊湊的定位依舊是高端火鍋品牌，未來(lái)將代表呷哺呷哺公司加速布局沿海城市，搶占南方市場(chǎng)和新一線城市，并逐步擴(kuò)張海外市場(chǎng)，打響我們國(guó)際化征程的第一槍。
同時(shí)，2022年公司還計(jì)劃推出中高端火鍋品牌“呷哺X”，補(bǔ)齊公司在火鍋市場(chǎng)高端、中端以及大眾消費(fèi)全維度品牌布局。
Q：2021年，你重任CEO后將80%的工作重心都放在了后臺(tái)系統(tǒng)資源整合和薪酬激勵(lì)等部分，這些具體是如何落地的？
A：過(guò)去呷哺呷哺、湊湊以及食品都擁有各自的會(huì)員系統(tǒng)，整合力度不夠，不利于增加會(huì)員數(shù)量和粘性，同時(shí)人力、資源、談判方面也還沒(méi)有達(dá)到最大協(xié)同效應(yīng)。目前公司計(jì)劃，除后臺(tái)系統(tǒng)如會(huì)員及IP體系達(dá)成互通外，在研發(fā)體系也要做相應(yīng)整合，將研發(fā)團(tuán)隊(duì)全部收編進(jìn)入集團(tuán)。整合之后的研發(fā)團(tuán)隊(duì)更加精英化，研發(fā)資源對(duì)不同品牌再做分配和創(chuàng)新，提高整體運(yùn)營(yíng)效率。
其次，在薪酬激勵(lì)方面，原來(lái)呷哺呷哺、湊湊的一線營(yíng)運(yùn)人員個(gè)人收入與門店?duì)I業(yè)額、利潤(rùn)并未直接掛鉤。我接手后對(duì)整個(gè)薪酬體系進(jìn)行了調(diào)整，將員工薪酬直接掛鉤門店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，調(diào)整后一線團(tuán)隊(duì)士氣得到鼓舞。同時(shí)，研發(fā)人員也設(shè)定相應(yīng)激勵(lì)制度，以食材成本、客戶滿意度以及客戶點(diǎn)擊率等作為考核指標(biāo)，刺激研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷推出“網(wǎng)紅爆品”。例如湊湊現(xiàn)在基本能保證平均每個(gè)季度，有一輪菜品更迭與升級(jí)。
Q：重掌呷哺呷哺集團(tuán)后，你怎么看職業(yè)經(jīng)理人在企業(yè)管理中的職責(zé)和邊界？
A：坦白說(shuō)，很多職業(yè)經(jīng)理人不太容易融入企業(yè)長(zhǎng)久的經(jīng)營(yíng)文化理念，從而通常會(huì)做一些跟公司利益不一致的短期行為。例如本身企業(yè)平均一家門店有100名員工，而職業(yè)經(jīng)理人為了短期內(nèi)利潤(rùn)數(shù)據(jù)好看，可能就會(huì)選擇最直接的減少門店員工的方法。假設(shè)一家門店減少20名員工，那么100個(gè)門店就少了2000名員工，確實(shí)從成本上減輕了企業(yè)的負(fù)擔(dān)，但門店的服務(wù)一定會(huì)變差，這是職業(yè)經(jīng)理人很容易犯的毛病，“殺雞取卵”對(duì)企業(yè)造成的傷害是極大的。
所謂職業(yè)經(jīng)理人，一定是對(duì)行業(yè)已經(jīng)非常熟悉了解，并且是這個(gè)行業(yè)里的佼佼者。他們確實(shí)能給公司帶來(lái)極大幫助，但如果不能跟公司長(zhǎng)久利益保持一致，就會(huì)給公司帶來(lái)極大風(fēng)險(xiǎn)。因此，如何用好職業(yè)經(jīng)理人，或是如何將職業(yè)經(jīng)理人的個(gè)人利益與公司長(zhǎng)期利益完美結(jié)合，這是需要智慧去解決的。
Q：你怎么形容自己的管理風(fēng)格？
A：我應(yīng)該是一個(gè)比較有謀略的管理者。從呷哺呷哺到湊湊，公司目前已經(jīng)找到第二增長(zhǎng)曲線，未來(lái)公司馬上會(huì)推出新品牌“呷哺X”，或?qū)⒊蔀榈谌鲩L(zhǎng)曲線。我認(rèn)為我在公司發(fā)展的不同階段，對(duì)于新品牌的打造是有計(jì)劃和謀略的。
Q：重掌呷哺呷哺后，你現(xiàn)在最關(guān)心什么？跟之前是否有變化？
A：變化沒(méi)有，只是親自操盤業(yè)務(wù)之后，所有的決策會(huì)到我這里，需要我最終決定和拍板。我最關(guān)注的首先還是客戶滿意度，也就是顧客來(lái)到呷哺呷哺/湊湊消費(fèi)后，離開時(shí)是什么樣的感覺(jué)，心里在想什么，希望我們做什么，而我們又做到了什么或者沒(méi)做到什么。這是我們特別關(guān)注的。
我關(guān)注的還有整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的變化，不僅僅只是餐飲市場(chǎng)的變化，而是關(guān)注現(xiàn)在年輕人最喜歡的東西。年輕人們往哪里走，消費(fèi)就會(huì)往哪里走，最終錢也就往哪里走。
第三個(gè)我們關(guān)注的東西就是全球優(yōu)質(zhì)食材的變化，呷哺集團(tuán)致力于讓消費(fèi)者吃到更優(yōu)質(zhì)的食物。
最后還有優(yōu)質(zhì)人才的搜尋。如果把我現(xiàn)在每天的工作平均分為十等份，那么尋找人才大概能占到9.8份。我需要最強(qiáng)、最好的人才到我的團(tuán)隊(duì)里，大家擁有共同的想法和目標(biāo)，而我們也能夠提供最好、最棒的舞臺(tái)，一同參與呷哺集團(tuán)的餐飲事業(yè)。
Q：你平常會(huì)通過(guò)什么方式了解現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者？
A：我沒(méi)事會(huì)去抖音上呷哺呷哺的官方直播間里，看看消費(fèi)者評(píng)論和訴求，以及一些自媒體平臺(tái)大V們最近在關(guān)注的東西。同時(shí)，我也會(huì)要求我們的團(tuán)隊(duì)，比如設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)或菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，每到一個(gè)城市，第一時(shí)間先去當(dāng)?shù)刈罹W(wǎng)紅的十大餐廳體驗(yàn)，最終將想法、建議或是評(píng)論，無(wú)論好壞都收集起來(lái)，作為企業(yè)下一步調(diào)整的思考和方向。
Q：過(guò)去這一年會(huì)有壓力特別大的時(shí)候嗎？
A：我本人是極其樂(lè)觀且富有熱情的。包括我的團(tuán)隊(duì)、員工、供應(yīng)商等等對(duì)我?guī)缀醵际沁@樣的印象。而我本人也認(rèn)為，所謂壓力大只在于事情推動(dòng)進(jìn)度的快與慢，但呷哺集團(tuán)未來(lái)的終極發(fā)展目標(biāo)早就設(shè)定好了，只要目標(biāo)是清晰的，所有的事情都是可以有辦法解決的。
Q：呷哺集團(tuán)的終極發(fā)展目標(biāo)是什么？
A：代表中國(guó)的餐飲走向世界。不僅是從規(guī)模上說(shuō)，還要從食品安全、節(jié)能環(huán)保、助農(nóng)扶貧等方方面面，都要做到讓全世界對(duì)中國(guó)餐飲的一份認(rèn)可。
呷哺集團(tuán)上市已近7年，如今的企業(yè)愿景和使命跟當(dāng)初公司上市之前或是上市初期都有明顯改變，下一步呷哺集團(tuán)將率先通過(guò)湊湊品牌，代表中國(guó)餐飲出征國(guó)際市場(chǎng)，從而對(duì)外展現(xiàn)和傳播中國(guó)餐飲企業(yè)是什么樣的，有如何高標(biāo)準(zhǔn)的食材、多樣的口味以及精致化的服務(wù)等。2022年春節(jié)，湊湊在新加坡的首家門店將隆重亮相。
